Инвентарь и посуда для приготовления вина должны быть эмалированными, деревянными, стеклянными или из нержавеющей стали. Нельзя использовать алюминиевую, железную и медную посуду, т. к. эти металлы вступают в химическую реакцию с кислотами, содержащимися в соках.

Основой для приготовления вина являются натуральный сок, сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые промышленностью прессы и соковыжималки, а можно изготовить пресс и самостоятельно. Один из вариантов такого приспособления показан на рис. 2.

Натуральный сок получают из так называемой мезги — раздробленных ягод. В полотняный мешочек кладут мезгу, завязывают и помещают под прижимной диск пресса. Давление винта с диском увеличивают постепенно, чтобы получить больше сока. Полученный таким образом сок (кроме абрикосового) фильтруют через полотняный мешок

Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и одновременно увеличить сахаристость. Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сусло следует пастеризовать при температуре 75—80° 20 минут, затем перелить в чистую, сухую емкость и внести разводку дрожжей — 2—3% объема сусла, предназначенного для брожения. Емкость должна быть заполнена на 3/4

Посуда с суслом закрывается бродильным затвором, который изготавливается из пробки или полиэтиленовой крышки с отверстием, в которое вставлена стеклянная изогнутая или резиновая трубка, обязательно герметически укрепленная и опущенная в сусло с водой.

Порядок приготовления разведения дрожжей:

1. В плодово-ягодный сок добавляют сахар из расчета 150—200 г на 1 л.
2. Кипятят 20 минут.
3. Быстро переливают в посуду с узким горлом и закрывают пробкой из стерильной ваты.
4. Пастеризуют сок с сахаром 10 минут, охлаждают.
5. Переливают купаж в бутыль на 2/3 объема, кипятят и снова охлаждают.
6. Добавляют винные дрожжи и немедленно закрывают ватной пробкой.

На вторые-четвертые сутки разводка готова. Хранить не более 10 дней.

Винные дрожжи готовят следующим образом: берут 150—200 г изюма или винограда хорошего культурного сорта, высыпают в бутылку, добавляют 50—60 г сахара и наливают кипяченую воду на три четверти объема. Затем бутылку затыкают рыхлой ватной пробкой и ставят в теплое место. Через 3—4 дня закваска готова.

После окончания брожения виноматериал самоосветляется, т. е дрожжи и твердые частицы выпадают в осадок. После этого необходимо отделить осветленную сброженную часть виноматериала от осадка с помощью резинового шланга. Снятое с осадка вино плотно закрывают и хранят в прохладном месте до полного осветления. Через 1—2 месяца его снова снимают с осадка, если необходимо, смешивают с сахаром и фильтруют. Затем вино разливают в бутылки, закрывают стерильными пробками. Пробки заливают парафином.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

ЯБЛОЧНОЕ СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО

Яблочный сок — 90 л
Рябиновый сок — 9 л
Вода — 3 л
Сахар — 12 кг

Соки тщательно смешивают с водой, добавляют сахар и растворяют его. Затем в сусло вводят закваску. По окончании брожения вино фильтруют и ставят на выдержку.

БЕЛОСМОРОДИНОВОЕ СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО

Белосмородиновый сок — 60 л
Рябиновый сок — 6 л
Вода — 33 л
Сахар — 11 кг

Осветленные виноматериалы купажируются после того, как они сняты с осадка. Затем им дают 2 недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.

КРЫЖОВНИКОВОЕ СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО

Крыжовниковый сок — 40 л
Рябиновый сок — 4 л
Вода — 54 л
Сахар — 12 кг

Осветленные виноматериалы купажируются после того, как они сняты с осадка. Затем им дают 2 недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.

РЯБИНОВОЕ ВИНО

Рябиновый сок — 36 л
Яблочный сок — 9 л
Вода — 40 л
Сахар — 25 кг

Осветленные виноматериалы купажируются после того, как они сняты с осадка. Затем им дают 2 недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.

РЯБИНОВО-СМОРОДИНОВОЕ ВИНО (ДЕСЕРТНОЕ)

Рябиновый виноматериал — 5 л
Красносмородиновый виноматериал — 5л
Сахар — 1,6 кг

Осветленные виноматериалы купажируются после того, как они сняты с осадка. Затем им дают 2 недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО (ДЕСЕРТНОЕ)

Черничный виноматериал — 2 л
Черносмородиновый виноматериал — 8 л
Сахар — 2 кг

Осветленные виноматериалы купажируются после того, как они сняты с осадка. Затем им дают 2 недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.

МЕДОВО-РЯБИНОВОЕ ВИНО (ДЕСЕРТНОЕ)

Рябиновый виноматериал — 7 л
Яблочный виноматериал — 2 л
Мед — 1 л

Осветленные виноматериалы купажируются после того, как они сняты с осадка. Затем им дают 2 недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.

КРАСНОЕ СЛАДКОЕ ВИНО

Клюквенный виноматериал — 2,5 л
Яблочный виноматериал — 2,5 л
Черничный виноматериал — 2,5 л
Сахар — 1 кг

Осветленные виноматериалы купажируются после того, как они сняты с осадка. Затем им дают 2 недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.

СТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО

Три варианта приготовления

- Первая смесь

Яблочный сок — 49 ч
Малиновый сок — 14 ч
Рябиновый сок — 7 ч
Вода — 23 ч
Сахар — 12 ч

- Вторая смесь

Белосмородиновый сок — 48 ч
Малиновый сок — 12 ч
Вода — 33 ч
Сахар — 12 ч

- Третья смесь

Крыжовниковый сок — 40 ч
Малиновый сок — 10 ч
Вода — 43 ч
Сахар — 12 ч

Осветленные виноматериалы купажируются после того, как они сняты с осадка. Затем им дают 2 недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.

ВЕРМУТ КРАСНЫЙ

Клюквенный виноматериал — 3 л
Черничный виноматериал — 7 л
Мед — 1 л
Настой трав — 1 чайная ложка

Виноматериалы смешивают после снятия сусла с дрожжей по технологии, общей для всех купажных вин. После купажирования вермут наливают в баллон до половины высоты горлышка, укупоривают и выдерживают 3 недели. Готовый вермут разливают в чистые бутылки и укупоривают.

Настой трав готовится на водке:

Водка — 250 г
Тысячелистник — 4 г
Корица — 3 г
Мускатный орех — 5 г
Мята — 3 г
Кардамон — 2 г
Шафран — 1 г
Полынь или чебрец и богородская трава — 3 г

Травы измельчают и помещают в бутылку водки, настаивают в течение недели, ежедневно взбалтывая содержимое.

ВЕРМУТ БЕЛЫЙ

Яблочный виноматериал — 8л
Виноматериал из дикой рябины — 2 л
Мед — 0,8 л
Настой трав — 1 чайная ложка.

Виноматериалы смешивают после снятия сусла с дрожжей по технологии, общей для всех купажных вин. После купажирования вермут наливают в баллон до половины высоты горлышка, укупоривают и выдерживают 3 недели. Готовый вермут разливают в чистые бутылки, добавляют настой из трав и укупоривают.

Настой трав готовится на водке:

Водка — 250 г
Тысячелистник — 4 г
Корица — 3 г
Мускатный орех — 5 г
Мята — 3 г
Кардамон — 2 г
Шафран — 1 г
Полынь или чебрец и богородская трава — 3 г

Травы измельчают и помещают в бутылку водки, настаивают в течение недели, ежедневно взбалтывая содержимое.

ВИНО ИЗ СЛИВ

Сливы — 5 кг
Сахар — 750 г

Отмытые и отсортированные плоды разрезают на половники и удаляют косточки. Помещают половинки в баллон, добавляют сахар. Затем баллон закрывают водяным затвором, ставят на 35— 40 дней в теплое место до полного прекращения брожения. Полученный сок сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.

ВИНО ИЗ ЯБЛОК

Яблоки — 8 кг
Сахар — 100—150 г на 1 кг мезги или
Сахар — 100—150 г на 1 л сока

Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Полученную мезгу помещают в 10-литровый баллон, добавляют сахар. Баллон с обвязанным марлей горлышком ставят в теплое место на 2—4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части баллона останется сок, его сливают, мезгу отжимают. В полученный сок добавляют сахар, баллон закрывают водяным затвором и дображивают 15—25 дней. Затем сок сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.

ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА

Шиповник — 1 кг
Дрожжи — 10 г

Сироп:

сахар — 500 г
вода — 6—7 л
лимонный сок — 1 чайная ложка

Плоды шиповника моют, измельчают и кладут в стеклянный баллон. Готовят сироп, охлаждают его до 20°, заливают в баллон и добавляют хлебопекарные дрожжи. Баллон оставляют при комнатной температуре 4—6 дней. Затем напиток фильтруют через полотно, разливают по бутылкам, укупоривают и хранят в холодном помещении.

ПОЛУСУХОЕ И СЛАДКОЕ ВИНО ИЗ ЧЕРНОЙ, КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ И ВИНОГРАДА

Ягоды — 8 кг
Сахар

Из отсортированного по степени зрелости сырья удаляют кисти, листья, плодоножки и поврежденные ягоды. Ополоснув отобранное сырье 2—3 раза водой, дают ей стечь, и разминают ягоды в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные мезгу и сок сливают в баллон (10 л). Горловину накрывают марлей и ставят в теплое место на 2—4 дня. Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона, его сливают в другой баллон, добавляют сахар (100—150 г на 1 л сока) и ставят на дображивание под водяным затвором в течение 12—20 дней, пока брожение прекратится.

После этого сок при помощи сифона сливают с осадка и ставят в холодное место на 1,5—2 месяца Чистый и осветленный сок при помощи сифона сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.

ВИНО ИЗ ГОЛУБИКИ

Голубика — 4 кг
Вода — 2 л
Сахар — 1,5 кг
Мед — 300 г, растворенный в 1,5 л теплой воды.

Спелую голубику (4 кг) сортируют, удаляют поврежденные плоды, выкладывают порциями по 1 кг в дуршлаг, моют путем погружения в ведро с водой, дают ей стечь, после чего слегка разминают вручную. Полученную мезгу и сок помещают в десятилитровый баллон, вливают 2 л воды, накрывают марлей и завязывают. Затем выносят в темное помещение с температурой +20—25° и выдерживают в течение 4—5 дней. После выдержки настой осторожно фильтруют через чистый мешочный фильтр.

Профильтрованную и отжатую жидкость сливают в чистый баллон (10 л) и добавляют 1,5 кг сахара и 300 г липового меда, растворенных в 1.5 л теплой воды. Затем устанавливают водяной затвор, выносят баллон в темное помещение и выдерживают до тех пор, пока брожение не прекратится. Обычно процесс брожения голубики на вино продолжается 25—50 дней. Для осветления полученного вина его сливают с осадка в чистый баллон, снова устанавливают водяной затвор, выносят в холодное место и выдерживают в течение 2-х месяцев. Затем вино разливают в чистые, сухие бутылки, укупоривают, осмаливают и хранят в сухом и темном помещении в горизонтальном положении.

Для получения полусладкого и сладкого вина необходимо добавить еще 0,5—1 кг сахара.

ПОЛУСУХОЕ ВИНО ИЗ МАЛИНЫ. КЛУБНИКИ, БРУСНИКИ, ЕЖЕВИКИ

Ягоды — 8 кг
Сахар — 800 г

Из отсортированного по степени зрелости сырья удаляют грязные и поврежденные ягоды, плодоножки, листья.

Ополоснув сырье 3—4 раза чистой водой, дают ей стечь. Ягоды слегка разминают руками. Полученную мезгу и сок помещают в десятилитровый баллон. При желании можно добавить в мезгу сахар (100—150 г на 1 кг ягод). Затем горлышко баллона завязывают марлей и ставят в теплое место. На 2-й или 3-й день мезга в баллоне всплывает, а сок выделяется в нижней части. Его сливают в другой баллон и немедленно закрывают водяным затворам.

Выдерживают сброженный сок под водяным затвором до тех пор, пока брожение прекратится. Для осветления его рекомендуется вынести баллон в холодное помещение и выдерживать под водяных затвором 30—50 дней, после чего осторожно слить вино с осадка. Слитое вино расфасовывают в бутылки, укупоривают их и хранят в лежачем положении

Для более полного извлечения экстрактных веществ из оставшейся мезги в баллон вливают 30%-ного сахарного сиропа столько, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь оставляют дображивать. Через 3—4 дня сок вторично сливают в баллон и ставят на дображивание под водяным затвором, а мезгу отжимают. По окончании брожения вино сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.

МЕДОВОЕ ВИНО

Приготовление сыты

Мед — б—7 кг
Вода — 10 л
Лимонная кислота — 1 г на 1 л сыты
Хлористый аммоний — 0,3 г на 1 л

Холодный способ:

Мед растворяют в остуженном кипятке.

Горячий способ:

Сыту кипятят в течение получаса на легком огне в эмалированной посуде, снимая пену.

Лимонную кислоту и хлористый аммоний растворяют в воде и порознь вливают в сыту.

Готовую сыту фильтруют через вату и сливают в баллон на 3/4 высоты.

Закваска сыты

Дрожжи — 5 г

Закваску из свежих культурных дрожжей (5 г на 10 л сыты) заливают сытой и ставят в теплое место. Через несколько часов ее выливают в бродильную посуду и тщательно перемешивают. Брожение сыты

Брожение проводят при температуре +20°. Горлышко закрывают рыхлым комком ваты для свободного выхода углекислого газа. Брожение продолжается в течение 3-х недель. Осветление вина

С прекращением брожения сыту ставят в прохладное помещение с температурой +10°. Здесь она отстаивается, и через 2 недели прозрачный напиток снимают с осадка. Через несколько месяцев происходит выпадение осадка и вино еще раз переливают в чистую посуду. Готовое вино разливают в чистые бутылки и укупоривают. Хранят в погребе.

ВИНО ИЗ ШЕЛКОВИЦЫ

Черная шелковица — 10 стаканов
Белая шелковица — 10 стаканов
Сахар — 1 кг Вода

Шелковицу засыпают сахаром и ставят в теплое место для брожения. По окончании брожения сок сливают и добавляют в него равное количество воды. Затем устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание, которое производят до полного прекращения брожения. Затем вино осторожно сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают их.

ВИНО ГОРОХОВОЕ

Пиво — 3 л
Сахар — 1 кг + 5 кг
Вода — 20 л
Горох — 3 стакана

Пиво смешивают с сахаром (1 кг) и настаивают в теплом месте в течение 2 суток. Затем в смесь добавляют еще сахар (5 кг), воду и горох. Настаивают в течение 2-х недель. Напиток фильтруют и разливают в бутылки.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

ВИНОГРАДНОЕ БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО

Виноград — 10 кг

Закваска дрожжей 2%-ная (200 г на 1 л сусла) Белое сухое (столовое) вино готовят из зрелого винограда белых сортов — рислинга, алиготэ и др.

Виноград сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, небольшими порциями выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают. Полученный сок и мезгу сливают в баллон (10 л), накрывают его марлей и ставят для брожения в теплое место с температурой + 25—28° на 2—3 дня. Мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6—7-й день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками.

Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание. Дображивание производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12—20 дней. Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, вино частично самоосветляется. По окончании брожения его при помощи сифона осторожно сливают с осадка в чистый баллон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят в холодное место (погреб) с температурой +8—12° на 2—2,5 месяца для самоосветления. Очищенное вино разливают в чистые бутылки доверху с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином и укупоривают.

Хранить готовое вино следует в холодном месте (погребе, подвале, холодильнике).

КРАСНОЕ СТОЛОВОЕ ВИНО

Виноград — 10 кг
Закваска дрожжей 2%-ная

Красное сухое столовое вино готовят из сортов винограда с черной и красной окраской кожицы — каберне, саперави и др.

После раздавливания ягод мезгу помешают в открытую посуду с широким верхом. В мезгу добавляют чистую культуру дрожжей. Во время бурного брожения мезгу 3—4 раза в сутки перемешивают. После окончания бурного брожения мезга опускается на дно, вино отделяют от мезги, сливают в чистую посуду, закрывают ватными пробками и оставляют на тихое брожение, которое продолжается 1,5—2 месяца.

ДЕСЕРТНОЕ ВИНО

Виноград — 10 кг
Закваска винных дрожжей 2%-ная
Сахар — 50 г на 1 л сусла или
Сахар — 160—200 г на 1 л вина

Виноград сортируют, раздавливают, мезгу помещают в баллон, добавляют 2%-ную закваску винных дрожжей, перемешивают и оставляют на брожение (3—4 дня). Затем сок отделяют от мезги и сливают в баллон, наполняя на 3/4 объема, добавляют 50 г сахара на 1 л сусла и проводят брожение при температуре +20°. После окончания брожения вину дают отстояться и, когда оно осветлится (через 2 месяца), его снимают с осадка. В прозрачное вино добавляют сахар (160—200 г на 1 л). Готовое вино разливают в бутылки и укупоривают.

Бутылки хранят лежа.