Наливки, в отличие от вин, готовятся без добавления дрожжей; но с применением водки самых крепких и самых очищенных сортов.
Стеклянный баллон заполните зрелыми и чистыми ягодами на 2/3 и залейте водкой до самого горлышка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и поставьте на солнечное место. Через каждые трое-четверо суток наливку хорошо взбалтывайте. Готовую наливку профильтруйте и разведите водой, чтобы крепость наливки приблизилась к средней крепости виноградного вина. Затем наливку нужно подсластить. На каждый литр наливки возьмите примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю, залейте его тем минимумом воды, чтобы он только мог растаять, поставьте на огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку и дождитесь, пока она начнет закипать. Тут же снимите с огня и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.
Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают в бутылки, закупоривают.
Наливка из клубники
Для закладки:
На 3-х литровый баллон
Ягоды очищенные -2,2 кг
Сахар - 0,8 кг
для вторичного выбраживания:
Вода - 1,5 л
Сахар - 0,4 кг
Свежую зрелую отсортированную клубнику укладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь; очищают от чашелистиков, засыпают в баллон, добавляют сахар, завязывают горлышко баллона марлей, устанавливают в теплом месте на 2—4 дня до брожения. Как только появились признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор, переносят баллон в прохладное место и выдерживают 12—20 дней, пока брожение прекратится. Наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, разливают в бутылки и укупоривают пробками.
С целью более полного извлечения экстрактных веществ в оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35° воду После выдержки в течение двух дней сок сливают, отжимают мезгу, полученный сок выливают в баллон, добавляют сахар, устанавливают водяной затвор и выдерживают 14—20 дней, до прекращения брожения. Полученный сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают пробками.
Наливка из малины
На 3-х литровый баллон
Ягоды очищенные - 2,2 кг
сахар - 0,8 кг
Свежую зрелую и отсортированную малину укладывают в дуршлаг, погружают один раз в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков и плодоножек.
Очищенную малину засыпают в баллон, добавляют сахар, закрывают марлей, устанавливают в теплом месте на 3—4 дня для брожения. На 3—4-й день марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают и течение 12—20 дней, т. е. пока брожение прекратится. После этого водяной затвор снимают, наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками.
Из оставшейся мезги можно приготовить сброженный сок типа вина по такому же способу, как и при приготовлении наливки из клубники.
Наливка из абрикосов
На 3-х литровый баллон
Плоды очищенные - 2 кг
Сахар - 0,8 кг
Вода - 250 мл (стакан)
Свежие зрелые плоды абрикоса моют в воде, удаляют плодоножки, разламывают на половинки и удаляют косточки. Половинки помещают в баллон, добавляют сахар или сахарный сироп и, завязан горлышко марлей, устанавливают в теплом месте на 2—4 дня для брожения.
Как только появились признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают под ним, пока брожение прекратится.
На 20—30-й день наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками. Оставшуюся мезгу отжимают руками, и отжатый сок также фильтруют.
Наливка из винограда
На 3-х литровый баллон
Очищенный виноград - 2 кг
Сахар - 0,7 кг
Вода - 250 мл (стакан)
Добавляемый сироп
Сахар - 0,45 кг
Вода - 1,5 л
Зрелый виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней и отбраковывают загнившие. Очищенные ягоды укладывают в баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, устанавливают водяной затвор, ставят баллон в теплое место и подвергают брожению в течение 30—35 дней до полного его прекращения. Затем водяной затвор снимают, наливку фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают пробками.
С целью полного извлечения экстрактных веществ из оставшихся после фильтрации наливки ягод приготовляют сброженный сок типа вина. Для этого ягоды разминают, помещают в баллон, вливают 25%-ный сахарный сироп, устанавливают водяной затвор и выдерживают еще 20—30 дней, т. е. пока брожение прекратится.
Сброженный сок фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают. Мезгу отжимают руками, и отжатый сок также фильтруют.
Наливка из вишен
На 3-х литровый баллон
Вишни - 2,2 кг
Сахар - 0,8 кг
Спелые отсортированные и очищенные от плодоножек вишни моют, дают стечь воде, укладывают в баллон и добавляют сахарный песок, завязывают баллон марлей, ставят в теплое место на 2—4 дня для брожения. Как только появятся первые признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного брожения.
На З0-й или 35-й день наливку фильтруют через марлю и вату. уложенные на воронку или дуршлаг, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками.
Чтобы полнее извлечь экстрактивные вещества из оставшихся после фильтрации сброженных вишен, приготовляют вишневый сброженный сок. Для этого ягоды разминают рукой, укладывают в баллон, заливают 30%-ным сахарным сиропом, устанавливают во дяной затвор и выдерживают 20—25 дней, пока брожение прекратится. Сброженный сок фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают. Количество добавляемого сиропа для получения сброженного сока: на остаток мезги в 3-литровый баллон — 2 л сиропа, в 10-литровый баллон — 5 л.
Для приготовления 2-х литров 30%-ного сахарного сиропа требуется 650 г сахара.
Вишневка
Вишня — 2 ведра
Мед — 1 ведро
Зрелую очищенную от веточек и листьев вишню засыпают в чистый деревянный бочонок на 3 ведра, чтобы до верха оставалось 5 см. Вишню заливают натуральным медом. Затем бочонок закупоривают очень плотно, ставят в погреб или зарывают в землю. Через 3 месяца бочонок откупоривают, вишневку фильтруют через холст, переливают в бутылки и укупоривают.
Малороссийская вишневка
1-й способ:
Вишня
Водка
Сахар — 100—300 г на 1 л наливки
В противень с бортиками закладывают вишни и ставят в духовой шкаф при температуре +70—80е, чтобы вишни сморщились. Заполняют ягодами бутыль, заливают их водкой и ставят в погреб на 10 дней. Готовую наливку сливают в отдельную емкость и ещё раз заливают ягоды водкой. Дают настояться 14 дней Снова сливают наливку и всю операцию повторяют еше раз, но настаивают наливку уже 7 недель. Затем три наливки смешивают, фильтруют, добавляют сахар, разливают и бутылки, укупоривают и хранят в темном прохладном месте.
2-й способ:
Вишня — 1 кг
Сахар — 400 г
Водка — 0,5 л
Вишню засыпают в бутыль и пересыпают сахаром. Завязывают бутыль марлей и ставят на солнце на 6 недель, чтобы вишня перебродила. Затем сливают вишневый сок, разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодное место. Вишню, оставшуюся в бутыли, заливают водкой из расчета 0,5 л на 1 кг, плотно закрывают и дают настояться при комнатной температуре в течение 2 месяцев. Сливают вторую наливку, фильтруют, разливают в бутылки и укупоривают. Через 5—6 месяцев наливка готова к употреблению.
Яблочный напиток
Яблоки — 2,5 кг
Водка — 1,5 л
Вода — 7,5 л
Сахар — 2 кг
Яблоки моют, чистят, режут на кусочки и закладывают в бутыль. Затем заливают яблоки водкой и охлажденной водой. Обвязывают горлышко марлей и настаивают в течение 2 недель на солнце, ежедневно встряхивая. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процеживают через марлю, добавляют сахар, настаивают 2 дня на солнце и 10 дней в холодном месте. После этого наливку фильтруют, разливают в бутылки, укупоривают и хранят в холодном месте 3 недели, после чего напиток готов.
Наливка из черемухи
Черемуха
Водка
Сахар — 100-г-300 г на 1 л наливки
Собирают спелую черемуху, рассыпают на простынях в светлом помещении. Через 3 дня собирают ее на решето и помещают в духовку так, чтобы черемуха слегка провяла. Затем ее толкут в ступке и закладывают в бутыль, которую полностью заливают водкой, дают настояться 6 недель. Наливку сливают, добавляют сахар и 3—4 раза доводят до кипения, остужают и разливают в бутылки.
Наливка из дыни
Дыня — 1
Водка
Сахар — 100—300 г на 1 л наливки
Берут зрелую дыню, измельчают ее, закладывают в бутыль и полностью заливают водкой. Затем дают настояться 2 недели. Фильтруют и добавляют сахар.
Наливка из брусники
Полынь — 5—10 г
Водка — 1 л
Брусника
Сахар — 100—300 г на 1 л наливки
Весной берут сухую полынь, заливают водкой и настаивают до осени. Зрелой брусникой заполняют 1/3 бутылки, доверху наливают полынной водки и настаивают при комнатной температуре 2 месяца. Затем наливку сливают, фильтруют и добавляют сахар.
Розовая наливка
Лепестки роз
Водка
Сахар — 100- 300 г на 1 л наливки
Собирают лепестки роз, наполняют ими бутыль, заливают водкой, дают настояться, пока наливка не приобретет темно-янтарный цвет. Затем наливку фильтруют и добавляют сахар.
Рябиновая наливка
Рябина
Водка
Сахар — 100—300 г на 1 л наливки
Спелую рябину кладут на противень и ставят в духовку. Ягоды должны стать мягкими. Засыпают рябиной 2/3 бутыли, заливают доверху водкой. Наливку настаивают, дока она не примет темно-янтарный цвет. Затем ее сливают и добавляют сахар.
Наливка из скорлупы грецких орехов
Грецкие орехи
Водка
Сахар — 100—300 г на 1 л наливки
Грецкие орехи раскалывают, освобождают от ядер. Скорлупу измельчают и заполняют ею бутыль на 2/3, заливают доверху водкой. Через 2—3 месяца наливку сливают, фильтруют и добавляют сахар.
Шиповка
Ягоды (любые) — 2,5 кг
Сахар — 2;5 кг
Вода — 8 л
Водка — 1 л
В чистый стеклянный баллон наливают 8 л чистой сырой воды, добавляют сахар и тщательно размешивают. Затем засыпают свежие ягоды или измельченные фрукты, вливают водку и несколько раз взбалтывают. Горлышко завязывают марлей. Баллон ставят в солнечное место на 12 дней. Каждый день баллон встряхивают. Затем шиповку фильтруют сквозь холст, переливают в другую бутыль и ставят на 3 дня в погреб на лед. Затем шиповку еще раз фильтруют и разливают в бутылки и укупоривают, как шампанское, т. е. пробки перевязывают проволокой. Бутылки зарывают горлышками вниз в песок в погребе и оставляют на 1,5—2 месяца
Наливка "Ассорти"
Клубника -- 1 кг
Абрикосы —- 1 кг
Малина — 1 кг
Вишня — 1 кг
Черная смородина — 1 кг
Сахар - 2,5 кг
Водка - 5 л
Летом в 3-литровую банку по мере созревания поочередно насыпают клубнику, пересыпав ее сахаром (500 г), затем абрикосы, засыпав сахаром (500 г), затем таким же образом малину, вишню и смородину, пересыпая каждый раз сахаром. Бутыль с ягодами держат на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего слоя ягод бутыль держат на солнце еще 2 недели. Затем заливают водкой из расчета 1 л на 1 кг ягод, закупоривают и ставят на 1 месяц в холодное место. Затем процеживают и разливают наливку в бутылки, закупоривают. Через 3—4 месяца можно наливку подавать к столу.
Сливянка
Сливы — 3 кг
Водка
Сахар
Сливы сортируют и моют, засыпают в бутыль с широким горлом по самое горлышко и заливают водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Ставят в темное место на 6 недель, закрыв бутыль пробкой. После этого сливают всю водку, а сливу засыпают сахаром — сколько войдет. Бутыль снова закупоривают и настаивают 2 недели Затем сироп сливают и смешивают с ранее слитой водкой. Фильтруют и разливают в бутылки, укупоривают. Хранят в холодном месте. Через 6 месяцев сливянка готова.
Спотыкач
Черная смородина - 1 кг
Сахар — 1 кг
Вода — 3.5 стакана
Водка — 750 г
Смородину перебирают и тщательно моют, сушат и складывают в эмалированную миску, где разминают деревянной толкушкой. Затем складывают в полотняный мешочек, чтобы стек сок. После этого варят густой сироп из сахара и воды, снимая пену. В готовый сироп вливают сок из черной смородины и еще раз все доводят до кипения. Затем снимают с огня, добавляют водку, хорошо размешивают, ставят на небольшой огонь и, не доводя до кипения, помешивая наливку, дают ей загустеть. После этого спотыкач остужают, разливают в бутылки, укупоривают и хранят в сухом прохладном месте.
